Nata a Nizza il 13 luglio 1927, figlia di ebrei parigini, Simone fa appena in tempo a conseguire la maturità prima che lei e la sua famiglia (madre, padre, due sorelle e un fratello) vengano deportati nel campo di concentramento di Auschwitz nel marzo del 1944. Sopravvissuta ad Auschwitz, con il numero 78651 tatuato sul braccio, fu liberata il 27 gennaio 1945.
Laureata in giurisprudenza, sposò nel 1946 Antoine Veil dal quale ebbe tre figli. Fu tra i soci fondatori e presidente onoraria della Fondation pour la Mémoire de la Shoah.
Nel 1974,dopo l’elezione di Valéry Giscard d’Estaing a Presidente della Repubblica francese, fu nominata ministra della Salute nel governo di Jacques Chirac. Ebbe anche l’incarico della Famiglia e della Sicurezza Sociale. La nomina di Simone Veil rappresentò una novità, anche perché fu una delle prime donne ministro.
Fu poi europarlamentare, diventando la prima presidente del Parlamento europeo dal 1979 al1982. Venne quindi nominata ministro di Stato, per diventare infine membro del Consiglio costituzionale dal 1998 al 2007. Il suo percorso l’ha portata a essere considerata una delle madri dell’Europa. Il 20 novembre 2008 fu eletta all’Académie française.
Nel 2013 decise di ritirarsi dalla vita pubblica. Morì a Parigi il 30 giugno 2017.