Agnello: abbacchio arrosto e abbacchio alla romana
Deve avere una carne di un rosa carico senza chiazzature, il grasso abbondante e molto bianco. La bollitura non si addice a questo tipo di carne. Per l’arrosto sono adatti il coscio e il carré; le costolette sono ottime alla griglia o fritte; la spalla è adatta per lo spezzatino. Le sue carni risulteranno più digeribili se spruzzate di aceto o limone sia prima che durante la cottura. (da "In cucina non tutti sanno che...", Edizioni Frate Indovino)