Agnello: abbacchio arrosto e abbacchio alla romana

ABBACHIO ARROSTO

Prendete mezzo agnello, o un bel cosciotto, lardellatelo, steccate con spicchi d’aglio e infilatelo in uno spiedo. Mettetelo poi al fuoco, prima molto vivo, poi più moderato, condendo con olio, pepe e, alla fine, con sale. A fine cottura dovrà risultare croccante ma internamente morbido.

Potete cuocere anche al forno, però dovrete fare attenzione che l’abbacchio non tocchi sul fondo della teglia, per cui mettete sul fondo una griglia oppure dei bastoncini: all’inizio occorre calore intenso per cui il forno dovrà essere molto caldo (perché la carne faccia la crosta) e successivamente andrà moderato.

Durante la cottura al forno, al posto dell’olio, ungete l’abbacchio prima con strutto, poi con il grasso che galleggia nella leccarda.

(da La Buona Cucina Casalinga, Edizioni Frate Indovino)

ABBACCHIO ALLA ROMANA

Scegliete un bel pezzo di agnello da latte di 1 kg, lavate e asciugate bene con un tovagliolo e tagliate in pezzi. Mettete a rosolare in padella con un po’ di olio e condite con sale e pepe.

Dopo qualche minuto, unite, un po’ alla volta, mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ di aceto, un rametto di rosmarino, 2 acciughe diliscate e mezzo spicchio di aglio tritato.

Mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa.

(da La Buona Cucina Casalinga, Edizioni Frate Indovino)