Burro: salsa di acciughe al burro e cardi al burro

SALSA DI ACCIUGHE AL BURRO

Lavorate a fuoco molto moderato 100 g di farina e 100 g di burro finché l’impasto non abbia assunto un colorito biondo. Allungate con un bicchiere di brodo di pesce e continuate la cottura sino ad ottenere una discreta densità.

Aggiungete allora il burro di acciughe (100 g di burro mescolati a 6 filetti di acciuga tritati) e continuate a lavorare finché la salsa non sia ben amalgamata. Ottima per condire pesce in bianco e verdure lesse.

(da La Buona Cucina Casalinga, Edizioni Frate Indovino)

CARDI AL BURRO

Togliete da 2 cardi le prime coste verdi. Distaccate le coste bianche fino al torsolo dividendo quest’ultimo in 4 parti. Immergete i torsoli in acqua e succo di limone. Tagliate le coste bianche a pezzi regolari di 10 cm circa e gettate anche queste nell’acqua acidulata.

Scolate e lessate in acqua già bollente e salata. Scolate, levate le pellicole e i filamenti superflui e immergete i cardi in una nuova acqua fredda e limone, quindi infarinateli e adagiateli in una casseruola con 60 g di burro. Copriteli con una tazza di latte e fateli cuocere lentamente finché non saranno diventati ben morbidi.

Servirli ricoperti di parmigiano grattugiato e pepe bianco.

(da La Buona Cucina Casalinga, Edizioni Frate Indovino)